29 Mięsa

Mięso – mięśnie szkieletowe uznane za zdatne do spożycia wraz z przylegającymi tkankami: łączną, kostną i tłuszczową oraz takie narządy wewnętrzne, jak: wątroba, nerki, żołądek, ozór, mózg, płuca itp. Określenie stosuje się głównie do ciał różnych gatunków zwierząt ssaków i ptaków, zabitych lub padłych przeznaczonych do konsumpcji. Zazwyczaj jest efektem hodowli, lecz również może być efektem polowania w swoim naturalnym środowisku. Rzadko zjadane bezpośrednio po zabiciu i nieprzetworzone. Najczęściej przetworzone termicznie: gotowane, smażone, pieczone itp. Na początku XXI wieku zaistniała alternatywa dla mięsa pochodzącego z uboju w postaci mięsa syntetycznego.

Baranina – mięso otrzymane z owcy. Jest jednym z kilku mięs używanych w kuchni europejskiej. Dawniej baranina była bardzo popularna, dziś jednak jej spożycie jest znacznie mniejsze. Baranina jest również popularna w krajach muzułmańskich, gdzie religia zabrania spożycia wieprzowiny. Stanowi podstawę diety w Mongolii. Jest także podstawowym rodzajem pożywienia na Islandii.

Biltong - odpowiednio przyprawione, a następnie suszone mięso oryginalnie z Południowej Afryki, obecnie również produkowane w Namibii, Zimbabwe i Botswanie.

Boczek – pojęcie z dziedziny technologii żywności, oznaczające jedną z zasadniczych części półtuszy wieprzowej oraz potrawy z niej wykonywane.

Bushmeat – mięso pozyskiwane z dzikich zwierząt lądowych, głównie w Afryce, ale również w Azji. Terminem tym określane jest mięso ssaków naczelnych i kopytnych, gryzoni oraz ptaków.

Cielęcina – mięso cieląt w wieku od 2 tygodni do 6 miesięcy. Większość zwierząt zabijanych na cielęcinę to buhajki ras mlecznych, zatem nieprzydatne w produkcji mleka. Najlepszej jakości mięso pochodzi ze zwierząt 4-8 tygodniowych, karmionych głównie mlekiem, jednakże większość cieląt w wielkoprzemysłowych hodowlach karmi się ubogą w żelazo karmą zastępczą. Wywołana w ten sposób anemia zapewnia atrakcyjny wizualnie, blady kolor mięsa.

Czyste mięso – mięso zwierzęce wyprodukowane w procedurze in vitro poza organizmami zwierząt z przeznaczeniem do konsumowania przez ludzi. Komórkowa produkcja mięsa stanowi element rolnictwa ekologicznego. Inne określenia w języku angielskim: slaughter-free meat, in vitro meat, vat-grown, lab-grown meat, cell-based meat, cultivated meat i synthetic meat.

Dziczyzna – mięso pozyskane z upolowanych zwierząt żyjących w stanie dzikim, dopuszczone do obrotu przez nadzór weterynaryjny. Charakteryzujące się niską zawartością tłuszczu.

Eskalopka – mięso w postaci niewielkiego plastra, lekko rozbite i usmażone w tłuszczu.

Filet – część ryby lub tuszki drobiowej w postaci płatu mięsa, niezawierający ości, kości ani skóry. Nazywa się tak również potrawę z odpowiednio oprawionego surowca. Bardzo często wykorzystywany w kuchniach świata.

Gęsina – mięso gęsi domowej.

Głowizna – mięso otrzymywane po oddzieleniu od głowy zwierzęcia: mózgu, uszu, języka, oczu. W Polsce głowiznę otrzymuje się z głów świńskich, wołowych lub cielęcych.

Golonka – element handlowy z kością lub bez, pozyskiwany z tuszy trzody chlewnej, schłodzony lub zamrożony.

Jerky – mięso zwykle wołowe, które zostało oczyszczone z tłuszczu, pokrojone w podłużne kawałki, a następnie ususzone, aby zapobiec zepsuciu. Zazwyczaj suszenie to obejmuje dodanie soli w celu zapobiegnięcia rozwojowi bakterii w mięsie. Angielskie słowo jerky pochodzi od hiszpańskiego słowa charqui, które wzięło się od słowa cha’rki z języka keczua. Oznacza ono „suszone, solone mięso”. Do otrzymania tego typu wołowiny niezbędne jest, aby proces suszenia odbywał się w stosunkowo niskiej temperaturze i z odpowiednią ilością soli.

Konina – mięso z konia. Charakteryzuje się wysoką zawartością białka i niską zawartością tłuszczu.

Ligawa – wołowina, pochodząca z udźca, z mięśnia utrzymującego kręgosłup w jego części krzyżowej. Stanowi odpowiednik wieprzowego schabu, nazywany niekiedy fałszywą polędwicą.

Łata – element półtuszy wołowej, uzyskany po obróbce: wycięciu odcinka żebra, tkanki łącznej i tłuszczowej.

Mięso mielone – mięso bez kości, które zostało rozdrobnione na kawałki i zawiera mniej niż 1% soli. Produkt ten zaliczany jest do grupy produktów nieprzetworzonych lub przetworzonych w niewielkim stopniu. Mięso mielone, podobnie jak świeże mięso, z którego pochodzi, nie jest poddawane żadnym procesom przetwarzania z wyjątkiem chłodzenia i pakowania. Z uwagi na łatwość, z jaką mięso mielone psuje się, wynikającą z właściwości surowca, oraz jego rozdrobnienia musi zostać spożyte w dniu przygotowania. Mięso mielone pakowane w atmosferze ochronnej może być przechowywane w lodówce w temperaturze od 2°C do 4°C dłużej, wg daty przydatności do spożycia.

Mięso oddzielane mechanicznie – rozdrobniona surowa masa mięsno-tłuszczowa otrzymana z elementów zwierzęcych, przeznaczana jako składnik surowcowy do produkcji przetworów mięsnych, poddawanych dalszej obróbce cieplnej.

Podgardle wieprzowe – tłuszczowo-mięśniowa część tuszy wieprzowej z szyi. Odcięte od dołu po linii podziału tuszy, od przodu po linii odcięcia głowy, od tyłu i od góry po linii odcięcia karkówki.

Polędwica (kulin.) – mięso z mięśni wzdłuż grzbietu zwierzęcia z otaczającym je tłuszczem i tkanką łączną oddzielone od kości biodrowej mające szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym.

Polędwica wołowa – część tylnej ćwierćtuszy wołowej – długi i stosunkowo wąski mięsień wzdłuż grzbietu zwierzęcia. Jeden z najcenniejszych gatunków mięsa wołowego o uniwersalnym zastosowaniu, m.in. w przystawkach, zupach, daniach głównych jak również w przekąskach. Najpopularniejsze dania z polędwicy wołowej to steki.

Polędwiczka - część tylnej półtuszy wieprzowej - długi i stosunkowo wąski mięsień wzdłuż grzbietu zwierzęcia, przylegający częściowo do biodrówki i do tylnej części schabu. Jeden z najcenniejszych gatunków mięsa wieprzowego, o uniwersalnym zastosowaniu.

Schab – mięso pozyskiwane z tuszy wieprzowej, najczęściej przeznaczony do smażenia oraz do pieczenia i wędzenia. Przykładowe wyroby wędliniarskie uzyskane ze schabu to polędwica łososiowa, polędwica sopocka, schab pieczony.

Tusza – oznacza cały korpus ubitego zwierzęcia po wypatroszeniu.

Wagyū – ogólna nazwa kilku ras mięsnego bydła japońskiego, o wyjątkowej jakości i wysokiej cenie.

Wieprzowina – ogólne określenie mięsa pochodzącego ze świń.

Wołowina – mięso otrzymane z bydła o wieku powyżej pół roku. Jest jednym z najważniejszych mięs kuchni europejskiej i amerykańskiej. Pięcioma największymi producentami wołowiny są: Stany Zjednoczone, Brazylia, Unia Europejska, Chiny oraz Indie. Najdroższa na świecie jest wołowina Kobe.

Żabie udka – tylna część korpusu podzielonego za pomocą poprzecznego cięcia wykonanego za przednimi kończynami, wypatroszona i oskórowana, z gatunku RNA.