31 Przetwory z owoców

Boukha – destylat z fig charakterystyczny dla kuchni tunezyjskiej, skąd pochodzi i jest obecnie w większości produkowany.

Chutney, czatni, hindi: चटनी ćatni – gęsty sos używany w kuchni indyjskiej. Sporządzany z owoców i warzyw, z rodzynkami, czosnkiem, cebulą, musztardą, octem itp. Używany do potraw mięsnych i wegetariańskich. W smaku może się wahać od bardzo pikantnego do łagodnego, także słodkiego. W Europie Zachodniej dostępny w formie gotowej, sprzedawany w słoiczkach. W Indiach sporządzany na bieżąco, często z sezonowych składników. W południowych Indiach podawany wraz z sambarem jako dodatek do dosy.

Colonche – meksykański napój alkoholowy otrzymywany z soku z gotowanych i ostudzonych owoców niektórych rodzajów jadalnych kaktusów, zwłaszcza Opuntia streptacantha. Sam napój ma długą historię, lecz nazwa colonche ma niejasną etymologię. W języku nahuatl nazywano ten napój nochoctli. Nie opracowano jeszcze pewnego sposobu konserwacji soku i samego napoju, więc produkuje się colonche na bieżąco wyłącznie w sezonie dojrzewania owoców opuncji i konsumuje jeszcze podczas trwania fermentacji, gdy napój jest słodki.

Cydr, inaczej jabłecznik – napój alkoholowy, przefermentowany sok z dojrzałych jabłek, o wyglądzie od mętnego po klarowny, o zawartości alkoholu 1,2–8,5%. Odznacza się świeżym aromatem i lekko słodkawym, kwaskowo-orzeźwiającym smakiem jabłek, dobrze gasi pragnienie. Wytwarzany przez fermentację moszczu jabłecznego w sposób zbliżony do produkcji piwa techniką górnej fermentacji. Jest fermentowanym napojem winiarskim, a jego produkcja na poziomie krajowym jest uregulowana w ustawie winiarskiej.

Cydr jabłkowy – napój bezalkoholowy popularny w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie. Powstaje przez wyciskanie jabłek i jest bardziej mętny i kwaśny w porównaniu do czystego soku jabłkowego, co jest wynikiem dodania pulpy jabłkowej do napoju. W odróżnieniu od klasycznej wersji cydru nie zawiera alkoholu.

Cytryny kiszone – dodatek do potraw charakterystyczny dla kuchni Maghrebu oraz kuchni indyjskich, szczególnie popularny w Maroku.

Dżem – przetwór owocowy sporządzany z całych owoców lub ich części. Dżem przygotowuje się, gotując owoce z dużą ilością cukru. W zależności od rodzaju dżemu jak i rodzaju owoców, dżemy mogą zawierać dodatki zagęszczające: pektynę lub rzadziej żelatynę.

Frużelina − przetwór owocowy sporządzony z kawałków owoców zatopionych w żelu o konsystencji przypominającej tężejącą galaretkę lub kisiel. Jest to popularny dodatek do różnego rodzaju ciast, gofrów czy lodów.

Galaretka – wyrób spożywczy o galaretowatej konsystencji, powstały dzięki właściwościom żelującym dodatków – żelatyny, pektyny lub agaru. Podawany zawsze na zimno, gdyż pod wpływem wysokiej temperatury galaretka upłynnia się. Skrobia, jako zagęstnik zastępujący żelatynę, nie ma pożądanych właściwości – produkt nią zagęszczony traci przezroczystość, która jest podstawową cechą estetyczną galaretki.

Garus – gęsta, słodka zupa owocowa, przyrządzana najczęściej z rozgotowanych gruszek, a także jabłek lub śliwek z dodatkiem mleka, jajek, mąki i przypraw, w odróżnieniu od innych słodkich zup podawana z okraszonymi ziemniakami.

Grenadyna – syrop z owocu granatu, używany często jako składnik koktajli.

Kompot – napój owocowy z gotowanych owoców świeżych lub suszonych. Kompoty zaliczane są do grupy przetworów owocowych.

Marmolada – przetwór owocowy z przetartych owoców, które są gotowane z dużą ilością cukru.

Marynaty – duża grupa przetworów owocowych i warzywnych utrwalonych wskutek dodania kwasów organicznych bez wcześniejszej fermentacji oraz dodatku aromatycznych przypraw. Jako zalewa najczęściej stosowany jest kwas octowy, rzadziej cytrynowy, jabłkowy, winny. Maksymalna kwasowość marynat wynosi 2%. Marynaty najczęściej są pasteryzowane ponieważ zawartość kwasów nie jest wystarczająca do utrwalenia produktu.

Mincemeat – w kuchni angielskiej mieszanka bakalii: skórki pomarańczowej, rodzynek, skórki cytrynowej, orzechów, suszonych owoców, zwykle konserwowanych w brandy, czasami z dodatkiem łoju wołowego, wołowiny lub dziczyzny.

Mleczko kokosowe, niekiedy określane również jako mleko kokosowe – popularny składnik spożywczy, stosowany w kuchni krajów Azji Południowo-Wschodniej, zaś w innych krajach dostępny w postaci puszkowanej. Otrzymuje się je poprzez zalanie gorącą wodą miąższu lub rozdrobnionej kopry i odciśnięcie przez gazę. Otrzymuje się w ten sposób aromatyczny, biały, przypominający mleko płyn, zawierający od 15% do 25% tłuszczu, w zależności od ilości użytej wody.

Nalewki – alkoholowe wyciągi z owoców, korzeni, kwiatów lub ziół, zazwyczaj o 40–45 procentowej zawartości alkoholu. Sporządzane są w procesie maceracji, czyli przez zalanie składników alkoholem w celu wydobycia i utrwalenia smaku i aromatu zawartego we wsadzie (maceracie). Nalewki mogą być słodzone syropem cukrowym lub miodem.

Ocet balsamiczny – ocet powstający z zagęszczonego moszczu winogronowego poddanego długotrwałemu dojrzewaniu w drewnianych beczkach. Ocet balsamiczny jest dodatkiem do sałatek, sosów, marynat i różnych dań kuchni włoskiej, a także do owoców i deserów.

Owoce kandyzowane – owoce, rzadziej inne części roślin, zakonserwowane poprzez wielokrotne smażenie ich w coraz to bardziej słodkim syropie. Kandyzować można całe owoce, ich części, ale też kwiaty, a nawet łodygi. Kandyzowane owoce są dodatkiem do ciast i deserów.

Pastyła – rodzaj deseru, jeden z przysmaków kuchni rosyjskiej. Jest to miąższ z jagód lub innych owoców, ugotowany z miodem lub cukrem sok, zagęszczony po odparowaniu, wylany warstwami. Pastyła występuje także m.in. w wariancie jabłkowym, gruszkowym, malinowym i wiśniowym.

Pineau des Charentes – napój alkoholowy, otrzymywany z soku winogronowego, mieszanego w odpowiedniej proporcji z koniakiem i następnie leżakowany przez co najmniej 14 miesięcy (różowy) lub 18 miesięcy (biały), w tym leżakowany w beczkach dębowych przez co najmniej 8 miesięcy.

Powidła – przetwór owocowy zwykle wykonywany ze śliwek. Tradycyjnie na powidła używa się węgierek prażonych w kotłach przez wiele dni aż do uzyskania koloru od bordowego do brązowego. Prażenie powoduje odparowanie wody, co zwiększa gęstość, poprawia smak powideł oraz przedłuża okres przechowywania. Obecnie częściej produkuje się je z pulp owocowych, gdzie także poprzez obróbkę termiczną zagęszcza się produkt.

Sangría – tradycyjny hiszpański napój alkoholowy. Produkowana jest z wina z dodatkiem owoców, soków owocowych, lodu oraz wzmacniaczy smakowych w postaci różnych winiaków lub innych trunków.

Sok – produkt otrzymany z dojrzałych, świeżych lub przechowywanych owoców lub warzyw, jednego lub większej liczby gatunków, posiadający barwę, smak i zapach charakterystyczny dla soku z owoców lub warzyw, z których pochodzą, zdolny do fermentacji, lecz niesfermentowany. Soki mogą być produkowane z zagęszczonych soków lub przecierów przez odtworzenie udziału wody usuniętej w procesie zagęszczania soku lub przecieru i odtworzenie aromatu oraz, gdy jest to wskazane, miazgi usuniętej z soku lecz odzyskanej w procesie technologicznym.

Sok pomarańczowy – niesfermentowany sok owocowy otrzymany przez wyciśnięcie miąższu dojrzałych pomarańczy Citrus sinensis.

Sos słodko-kwaśny – charakterystyczny w smaku sos do potraw, oryginalnie używany przede wszystkim w wielu kuchniach orientalnych, ale popularny na całym świecie.

Tkemali - gruziński sos produkowany ze śliwek i specjalnie dobranych przypraw. Śliwki gotuje się, odpestkowuje i przeciera przez sito. Następnie dodaje się przyprawy: kolendrę, czosnek oraz odrobinę ostrej papryki oraz pieprz i sól. Ostudzony podaje się do drobiu, szaszłyków, ryb.

Umeboshi – morele japońskie marynowane w soli, zazwyczaj barwione na czerwony kolor przez dodanie shiso. Mają wyraźny słono-kwaśny smak. Używa się ich do gotowania. Jedzone często z ryżem jako pikle. Stanowią też m.in. nadzienie onigiri oraz dodatek do drinków. Duże, miękkie umeboshi, po usunięciu nadmiaru soli poprzez moczenie w wodzie, wykorzystywane są jako element sporządzania niektórych rodzajów tempury.

Wódka – wysokoprocentowy napój alkoholowy uzyskiwany przez zmieszanie w odpowiednich proporcjach spirytusu rektyfikowanego z wodą. Może mieć charakter czysty, bez dodatków lub smakowy. Zawartość alkoholu etylowego w wódce wynosi nie mniej niż 37,5% obj., zwykle 40% obj. Surowcami do produkcji wódek są produkty pochodzenia rolniczego, tradycyjnie zboża lub ziemniaki.

Ziwania, ziwana – tradycyjny cypryjski napój alkoholowy, destylowany z wytłoków winogronowych oraz wytrawnych win z lokalnych szczepów Mavro i Xynisteri. Zawartość alkoholu wynosi ok. 45%.

Zupa owocowa – zupa bazująca na owocach, często zagęszczana śmietaną bądź mlekiem z mąką. Zupy owocowe zaliczane są do grupy przetworów owocowych.