45 Kuchnia holenderska

Kuchnia holenderska – narodowa kuchnia Holendrów. Oferuje proste, pożywne, oszczędne i zdrowe potrawy. Podstawowymi składnikami większości współczesnych tradycyjnych dań obiadowych są: ziemniaki, warzywa i mięso, ugotowane osobno lub łącznie w postaci stamppotu – potrawy charakterystycznej dla kuchni holenderskiej, występującej w wielu wariantach, do której często podawana jest kiełbasa rookworst. W dalszym ciągu to „kulinarne trio” stoi 3 do 4 razy w tygodniu na stole, a w przypadku starszych generacji 5 do 6 razy w tygodniu. Większość Holendrów spożywa ciepły posiłek wspólnie z rodziną w domu około godziny 6 wieczorem. Lista tradycyjnych potraw obejmuje między innymi: zupę grochową erwtensoep, zupę z brązowej fasolki bruine bonensoep, hutspot, hachee, kotlet mielony gehaktbal polany sosem jus, uitsmijter, poffertjes i pannenkoeken. W tradycyjnym menu goszczą też ryby. Na ulicy od końca maja do początku lipca można kupić tradycyjną zakąskę – wypatroszonego solonego śledzia z cebulką pokrojoną w kostkę tzw. Hollandse Nieuwe lub maatjesharing. Kuchnia holenderska słynie z serów żółtych, które wyrabiano już p.n.e. Ze względu na uwarunkowania historyczne – byłe kolonie – kuchnia Holendrów uległa wpływom innych kuchni, głównie wpływowi kuchni indonezyjskiej. Zaś z drugiej strony osadnicy holenderscy wywarli wpływ na rozwój kuchni w Ameryce Północnej. Ważną rolę w kuchni już od XVII wieku odgrywają przyprawy korzenne, które wchodzą w skład tradycyjnych ciasteczek oraz piernika śniadaniowego ontbijtkoek, a także dodają smaku ugotowanym warzywom. W ostatnim dniu roku masowo jedzone są oliebollen, zaś na Dzień Króla ciastko tompoes z glazurą w narodowym kolorze, czyli pomarańczowym. Ulubionymi cukierkami są czarne dropjes z lukrecji. Na rynku dostępny jest szeroki asortyment półproduktów spożywczych oraz gotowe posiłki kant-en-klaar wymagające jedynie podgrzania. Coraz częściej w domowym menu, obok potraw tradycyjnych, goszczą potrawy pochodzące z kuchni chińskiej, włoskiej, hiszpańskiej i tureckiej. Aby zjeść coś na szybko Holendrzy mają do wyboru nie tylko międzynarodowe bary szybkiej obsługi, ale mogą także skorzystać z rodzimych snack barów, oferujących unikalny asortyment przekąsek smażonych na głębokim oleju, które są serwowane razem z frytkami lub w bułeczce.

Advocaat [wym. adwokat], adwokat – holenderski likier o dużej lepkości, którego głównymi składnikami są jajka, cukier i brandy. Trunek został wynaleziony przez Holendra Eugena Verpoortena w Heinsbergu. Produkowany z brandy o niskiej mocy (15-25%), cukru lub miodu, żółtek jaj, śmietany oraz aromatu waniliowego. Najbardziej znanymi producentami advocaatu są Bols, DeKuyper i Verpoorten.

Appelbeignet – rodzaj jabłek smażonych w cieście.

Appelbol – jabłko w cieście popularne w Holandii. Jest to całe, wydrążone jabłko obrane ze skórki, nadziane w środku cukrem wymieszanym z dodatkiem proszku cynamonowego i goździkowego, owinięte szczelnie w ciasto francuskie i upieczone w piekarniku.

Appelflap – ciastko holenderskie wypiekane z ciasta francuskiego i nadziewane jabłkami. Ma charakterystyczny trójkątny kształt i jest posypane po wierzchu gruboziarnistym cukrem.

Amerykańska szarlotka - owocowe ciasto (tarta), w którym podstawowym składnikiem nadzienia są jabłka, serwowane często z dodatkiem bitej śmietany lub gałkami lodów na wierzchu czy też z kawałkiem sera cheddar. Ciasto potrzebne do przygotowania apple pie dzieli się na dwie części – jedna służy za spód, druga zaś przykrywa nadzienie. Tradycyjnie formuje się kratkę z ciasta pociętego na cienkie paski, które tworzy wierzch wypieku.

Beschuit met muisjes – tradycyjna przekąska serwowana w Holandii z okazji narodzin dziecka.

Boterbabbelaar lub roomboterbabbelaar – holenderski cukierek maślany. Twardy cukierek do ssania, koloru beżowego, o łagodnym, słodkim, maślanym smaku. Cukierki te są tradycyjnym produktem regionalnym charakterystycznym dla prowincji Zelandii.

Chleb tygrysi – chleb pszenny lub też bułka z charakterystyczną, kruchą i popękaną powłoką. Zgrubienie na chlebie jest wynikiem posmarowania wierzchniej warstwy chleba pastą ryżową, a sam chleb jest pieczony z ciasta z dodatkiem oleju sezamowego. Upieczony chleb, mimo kruchej powierzchni, jest bardzo pulchny i delikatny w środku.

Domtorentje – nadziewana czekoladka z Utrechtu.

Eierkoek – słodkie, miękkie, lekkie, delikatne w smaku, okrągłe ciastko tradycyjnie spożywane w Holandii, najczęściej między posiłkami głównymi; w tłumaczeniu dosłownym „ciastko jajeczne”.

Gin – anglosaski rodzaj jałowcówki, bezbarwny, klarowny napój alkoholowy.

Grünkohlessen – zwyczaj istniejący w wielu regionach północnych Niemiec i Holandii, a także w niektórych częściach Skandynawii.

Hachee – duszone, duże kawałki chudej wołowiny z cebulą i przyprawami w sosie własnym, serwowane najczęściej z gotowanymi ziemniakami lub purée. Jest to tradycyjna, mięsna potrawa jednogarnkowa spożywana na gorąco w całej Holandii i szczególnie popularna zimą.

Hagelslag lub chocoladehagelslag – małe, podłużne, słodkie w smaku granulki z czekolady, którymi posypuje się kromki chleba lub sucharki uprzednio posmarowane masłem, są typowym niderlandzkim produktem spożywczym.

Hollandse Nieuwe – tradycyjna holenderska potrawa, młode śledzie lekko marynowane, spożywane na surowo. Śledzie te są odławiane w okresie od czerwca do sierpnia i są podawane w holenderskich barach i restauracjach jako przekąska. Charakterystyczną cechą kulinarną tych śledzi jest to, że nie zawierają mlecza ani ikry.

Hopje lub Haagse hopje – holenderski cukierek o smaku kawowym. Jego nazwa pochodzi od wynalazcy barona Hendrika Hopa. Cukierek jest twardy, ma zbliżony do prostopadłościanu kształt i brązowy kolor. Jest zawinięty w podwójny papierek: cienki, biały, kredowy – wewnętrzny i grubszy z charakterystyczny czarno-żółtym nadrukiem – zewnętrzny.

Hutspot – tradycyjna potrawa kuchni holenderskiej, na którą współcześnie składają się ugotowane do miękkości ziemniaki, marchew i cebula wymieszane i utłuczone ze sobą na niejednorodną masę.

Jenever (Genievre, Jenever) – gin o bardzo gęstej konsystencji, produkowany z melasy z dodatkiem szyszkojagód jałowca pospolitego. Jest to tradycyjny napój alkoholowy w Holandii i Flandrii. W XVI wieku był stosowany w medycynie.

Jus – brązowy sos stosowany w tradycyjnej kuchni holenderskiej, zrobiony ze stopionego tłuszczu lub masła, w którym uprzednio pieczono mięso, oraz przyklejonych i przypalonych resztek, które pozostały w garnku. Służy do polewania ziemniaków. Swój smak, zapach i ciemny kolor sos zawdzięcza sokom, które wypłynęły z mięsa podczas pieczenia, przypalonym resztkom, roztopionemu tłuszczowi, w którym je upieczono oraz zachodzącej podczas pieczenia mięsa reakcji Maillarda.

Kapsalon – holenderskie danie typu fast food, na które składają się frytki przykryte szoarmą i warstwą sera gouda, zapiekane do momentu roztopienia sera, a następnie pokryte warstwą sałatki. Najczęściej podawane z sosem czosnkowym lub innym ostrym sosem. Zamiast szoarmy do przyrządzenia potrawy wykorzystuje się także m.in. kebab, gyros lub falafel.

Kerststol lub Christstollen – strucla bożonarodzeniowa; rodzaj luksusowego, słodkiego chleba spożywanego tradycyjnie podczas świąt Bożego Narodzenia, głównie w Holandii i Niemczech. Kerststol zawiera dużą ilość rodzynek oraz migdałowe nadzienie. Ciasto posypuje się cukrem pudrem.

Koninginne(n)soep – łagodna w smaku zupa na bulionie, zagęszczona zasmażką, z groszkiem i marchewką drobno pokrojoną w kostkę, podawana na gorąco; charakterystyczna dla kuchni holenderskiej, lecz będąca imitacją zupy (fr.) Potage á la Reine pochodzącej z XVII wieku z Francji.

Krentenbol – mała, okrągła, miękka bułeczka drożdżowa o glazurowanej, ciemnobrązowej powierzchni, charakteryzująca się dużą ilością rodzynek w cieście, powszechnie sprzedawana w sklepach piekarniczych oraz supermarketach w Holandii, konsumowana na śniadanie lub lunch.

Kruidnootjes lub kruidnoten – malutkie, suche, ciemnobrązowe, okrągłe ciasteczka o płaskim spodzie i charakterystycznym aromatyczno-korzennym smaku i zapachu. Ciasteczka są tradycyjnie spożywane w okresie święta Sinterklaas w Holandii, podczas którego są rozdawane dzieciom przez Zwarte Pietów. Nie są dostępne w handlu przez pozostałą część roku.

Litera czekoladowa – wyrób cukierniczy, litera wykonana z czekolady, tradycyjnie wręczana jako podarunek z okazji święta Sinterklaas w Holandii. W Belgii, gdzie także obchodzone jest święto Sinterklaas, nie ma zwyczaju obdarowywania się czekoladowymi literami. Nie są dostępne w handlu przez cały rok, lecz pojawiają się na sklepowych półkach na około 2–3 tygodnie przed przybyciem Sinterklaasa, niekiedy już pod koniec września.

Masło orzechowe – wyrób spożywczy wytwarzany z nasion orzachy podziemnej, popularny w kuchni amerykańskiej i holenderskiej. Produkt ten znajduje zastosowanie jako smarowidło do kanapek oraz składnik domowych wypieków.

Moorkop – holenderskie ciastko o kształcie dużej kuli z lekko spłaszczonym spodem, upieczone z ciasta parzonego i wypełnione słodką bitą śmietaną. Po wierzchu polane roztopioną, gorzką czekoladą lub czekoladową polewą, a na górze udekorowane czubkiem z bitej śmietany i kawałkiem owocu, którym najczęściej jest cząstka ananasa lub mandarynki. W dosłownym tłumaczeniu z języka holenderskiego nazwa ciastka oznacza "głowę Maura", przy czym dawniej używano określenia Moor dla ludzi o czarnym kolorze skóry. Ciastka są do kupienia w sklepach cukierniczo-piekarniczych oraz supermarketach. Chętnie spożywane do kawy.

Oliebol – tradycyjna holenderska potrawa sylwestrowa w postaci jasnobrązowej, nieforemnej, słodkiej kulki z lekkiego ciasta drożdżowego, z rodzynkami i kawałkami jabłek w środku, otrzymywana w wyniku smażenia na głębokim, gorącym tłuszczu, posypana cukrem pudrem.

Ontbijtkoek – słodkie ciasto wypiekane z mąki żytniej z dodatkiem przypraw korzennych, takich jak: cynamon, goździki i gałka muszkatołowa, które nadają mu specyficzny smak i zapach. Inne dodatki do ciasta obejmują: rodzynki, orzechy, miód, imbir, owoce kandyzowane, kawałki cukru, czekolady lub jabłek. Ontbijtkoek, czyli w tłumaczeniu z języka niderlandzkiego „ciasto śniadaniowe”, jest tradycyjnie spożywany w Holandii i Belgii na śniadanie, lunch oraz jako przekąska. W południowej części Holandii oraz w Belgii jest często określane jako peperkoek, od pieprzu (peper), który niegdyś wchodził w jego skład i miał za zadanie ochronę przed demonami.

Pepernoten – miękkie, lecz trudne do ugryzienia ciasteczka z mąki żytniej z dodatkiem anyżu, w postaci jasnobrązowych, nieforemnych kostek, spożywane tradycyjnie w okresie święta Sinterklaas w Holandii, podczas którego są rozdawane dzieciom przez Zwarte Pietów. Nie są dostępne w handlu przez pozostałą część roku.

Rolmops l. mn. rolmopsy - to danie z marynowanego, zwijanego filetu ze śledzia.

Rookworst – soczysta wędzona kiełbasa charakterystyczna dla tradycyjnej kuchni holenderskiej i w dalszym ciągu ciesząca się popularnością.

Słona lukrecja – odmiana lukrecji z dodatkiem chlorku amonu, popularna w Finlandii, krajach skandynawskich, Holandii, krajach nadbałtyckich i północnych Niemczech. Chlorek amonu nadaje lukrecji cierpkiego, słonego smaku i powoduje wrażenie opisywane jako utrata czucia na języku lub niemal piekące uczucie. Smak słonej lukrecji jest zbyt intensywny i nieprzyjemny dla wielu osób nieprzyzwyczajonych do chlorku amonu.

Speculaas lub speculaasje – ciasteczko korzenne o kształcie figurki z wyciśniętym w cieście dekoracyjnym ornamentem, tradycyjnie wyrabiane przy użyciu drewnianych form. Nazywane też dawniej ciasteczkiem świętego Mikołaja. Charakterystyczny smak i zapach nadaje ciasteczkom mieszanka przypraw korzennych o nazwie speculaaskruiden. Popularne w Holandii, tradycyjnie spożywane w okresie święta Sinterklaas. Dostępne w sklepach w kilku wariantach. W Belgii wariant tego ciasteczka znany jest pod nazwą spéculoos (franc.), natomiast Hasselt jest znane z ciasteczek Hasseltse speculaas.

Stamppot – ziemniaki utłuczone razem z warzywami.

Stroopwafel lub siroopwafel – rodzaj holenderskich ciastek. Na jeden stroopwafel składają się dwie okrągłe, waflopodobne warstwy oraz nadzienie z syropu, brązowego cukru i masła pomiędzy nimi. Do nadzienia mogą zostać dodane substancje smakowe, np. cynamon, karmel czy wanilia. Ciastka przeważnie mają około 10 centymetrów średnicy, ale są też produkowane o średnicach od 4,5 cm do 25 cm. Tradycyjna metoda ich przygotowywania polega na rozcięciu świeżo upieczonego, jeszcze gorącego wafla na pół przez środek, rozsmarowaniu nadzienia po wewnętrznej stronie jednej z połówek i połączeniu obydwu połówek. Niektórym mogą się wydawać wyjątkowo słodkie w smaku.

Tompoes lub tompouce – popularne ciastko holenderskie o charakterystycznym kształcie cegły, które składa się z dwóch warstw chrupiącego ciasta francuskiego, pomiędzy którymi znajduje się wypełnienie z jasnożółtego, gęstego kremu śmietankowego o smaku waniliowym. Rzadziej można spotkać ciastka, które są wypełnione słodką bitą śmietaną. Górna warstwa ciastka jest pokryta lukrem w kolorze (najczęściej) różowym. Ciastka są do kupienia w sklepach piekarniczo-cukierniczych oraz supermarketach.

Uitsmijter – pożywna potrawa z jajek chętnie spożywana w Holandii na lunch. Składa się najczęściej z jednej lub dwóch kromek białego chleba posmarowanych masłem i udekorowanych liściem zielonej sałaty, na której kładzie się plaster gotowanej szynki i nakrywa świeżo usmażonym jajkiem sadzonym.

Vla – holenderski deser mleczny, odmiana kisielu mlecznego. Vla pierwotnie było wytwarzane poprzez gotowanie mleka z żółtkami, jednakże teraz używa się skrobi kukurydzianej i innych substancji zagęszczających zamiast jajek.

Waterzooi – gęsta zupa przyrządzana z ryb, warzyw oraz ziół.

Wina holenderskie mają niewielki udział w światowej produkcji, jednak w 2005 w kraju było ponad 100 winogrodników, a powierzchnia winnic sięgała 50 ha. Winnice skupiają się w południowej części kraju, na wschód od Maastricht. Uprawiane są szczepy typowe dla sąsiednich krajów i dostosowane do chłodniejszego klimatu: riesling, müller-thurgau, auxerrois oraz odmiany hybrydowe.

Zeeuwse bolus – słodka, okrągła bułeczka drożdżowa przypominająca wyglądem i kolorem stolec, tradycyjnie wypiekana w holenderskiej prowincji Zelandii i uważana za kulinarny produkt lokalny.

Zeeuwse mosselen – omułki jadalne pochodzące z hodowli zlokalizowanych w holenderskiej prowincji Zelandii w zatoce Oosterschelde ; oficjalnie uznany produkt lokalny. Są nazywane „czarnym złotem” ze względu na niebiesko-czarny kolor muszli. Ich soczyste mięso po przyrządzeniu ma morski, słodkawy smak i błyszczący perłowy kolor. Mogą być wykorzystywane w kuchni na różne sposoby.

Zupa grochowa (grochówka) – zupa przyrządzana z łupanego grochu, na wędzonce z dodatkiem ziemniaków, czosnku i majeranku.