30 Enologia

Appellation d’origine contrôlée (AOC) – „kontrolowane oznaczenie pochodzenia”, francuski system certyfikacji przyznawanych pewnym regionom geograficznym, specjalizującym się w produkcji ściśle określonych, oznaczonych wyrobów spożywczych, m.in.: win, serów, masła. Certyfikaty wydaje Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), mieszczący się w Paryżu i podległy Ministerstwu Rolnictwa. Informacje o przyznaniu certyfikatu umieszczane są na etykietach wyrobów.

Wino białe – rodzaj wina, którego barwa przyjmuje różne odcienie koloru żółtego, a nawet brązowego. Mianem „wino białe” określa się też czasem wina owocowe wytwarzane z niektórych owoców, np. jabłek, białych porzeczek, agrestu.

Cibeba – pojedyncze owoce winogron, wysuszone na krzewie do konsystencji rodzynków.

Cukromierz – rodzaj areometru. Służy on do mierzenia stężenia cukru w cieczy. Jest to najczęściej szklana lub plastikowa rurka z obciążeniem u dołu. Wewnątrz znajduje się wykalibrowana skala, określająca stężenie cukru. Przyjmuje się, że dana wartość cukru podana na cukromierzu jest równa 100 gramom wody. Pomiar cukromierza jest najdokładniejszy w temperaturze 20 °C. Jednak na wartość wskazań cukromierza wpływa też zawartość innych składników płynu. Są to tzw. niecukry. Ich obecność może podwyższać lub obniżać gęstość roztworu. W moszczu do wina mieści się 4% tych substancji.

Dekanter – naczynie szklane służące do dekantacji wina, tzn. zlewania płynu winnego znad osadu tworzącego się w butelce, bądź służące przygotowaniu do spożycia win czerwonych.

Instytut Hodowli Winorośli Geilweilerhof – jednostka badawcza Instytutu Juliusa Kühna, zajmującego się badaniem roślin uprawnych, na terenie Siebeldingen, niedaleko Landau in der Pfalz. Nazwa pochodzi od majątku Geilweilerhof, gdzie mieści się siedziba instytutu.

Kapsel – metalowa przykrywka stanowiąca element zamknięcia butelki wina musującego. Jego zadaniem jest uchronienie korka przed uszkodzeniem przez wiązadło, które – splecione z cienkiego drucika – zabezpiecza korek przed wypchnięciem go z szyjki butelki wskutek oddziaływania ciśnienia gazu wewnątrz niej.

Karuk – inaczej klej rybi, otrzymywany z wysuszonych pęcherzy rybnych, przede wszystkim bieługi i jesiotra. Obecnie z powodu ochrony tych gatunków produkuje się go z pęcherzy pławnych innych gatunków ryb, najczęściej południowoamerykańskich. Pęcherz pławny wydobyty z ryby umieszczony jest w gorącej wodzie, oczyszczony z żył i mięśni, a następnie suszony. Pęcherz pławny składa się w 70% z kolagenu.

Kiper – degustator, osoba zawodowo zajmująca się organoleptyczną oceną smaku, wyglądu, zapachu, jakością i klasyfikacją wszelkiego rodzaju potraw i napojów. Pojęcie to odnosi się głównie do osób degustujących i oceniających napoje alkoholowe takie jak wino, piwo, whisky itp. Kiper powinien wykazywać się szczególną wrażliwością smakowo-węchową oraz posiadać odpowiednią wiedzę, pozwalającą mu na obiektywną ocenę degustowanych trunków lub potraw.

Korek – nieprzepuszczalny, utrzymujący się na wodzie, elastyczny i ognioodporny materiał, otrzymywany z kory dębu korkowego. Składa się głównie z wysyconej suberyną tkanki korkowej. Używany przede wszystkim do produkcji korków do butelek.

Kwas winowy – organiczny związek chemiczny z grupy hydroksykwasów dikarboksylowych zawierający dwie grupy hydroksylowe (–OH). Występuje w owocach, zwłaszcza winogronach w stanie wolnym i w postaci soli.

Kwewri – tradycyjna gruzińska gliniana amfora przeznaczona do produkcji wina. Kwewri są wykorzystywane od kilku tysięcy lat.

Maceracja węglowa – proces stosowany w winifikacji, podczas którego fermentacja rozpoczyna się wewnątrz całych winogron, bez ich zgniatania. Na masową skalę stosowany w regionie Beaujolais.

Mączniak prawdziwy winorośli – grzybowa choroba roślin atakująca winorośl. Wywołana jest przez grzyba Erysiphe necator, oraz jego stadium konidialne, dawniej określane jako odrębny gatunek – Oidium tuckeri. Choroba znana od dawna we wszystkich krajach, gdzie uprawiana jest winorośl. W Polsce choroba ma mniejsze znaczenie niż mączniak rzekomy winorośli, od którego różni się m.in. tym, że atakuje wszystkie części roślin.

Obciąg – zabieg zlewania wina lub piwa znad osadu. Polega na przeniesieniu sklarowanego fermentowanego napoju do pustego zbiornika bez naruszania osadu w celu rozlewu lub dalszego klarowania.

Sacharymetr – przyrząd pomiarowy umożliwiający wyznaczenie zawartości cukru (sacharozy) w roztworze wodnym. Jest to odpowiednio wyskalowany polarymetr. Działanie przyrządu oparte jest na pomiarze skręcalności roztworu sacharozy – substancji aktywnej optycznie. Kąt skręcenia płaszczyzny polaryzacji światła jest proporcjonalny do stężenia cukru, zgodnie ze wzorem:

Sommelier – słowo mające kilka znaczeń:doradca w zakresie win; wykwalifikowany kelner specjalizujący się w podawaniu wina; specjalista w dziedzinie wiedzy o winie (enologii) i jego degustacji.

Stara winorośl – najstarsza winorośl na świecie, mająca około 400 lat, znajdująca się w Mariborze w Słowenii.

Szaptalizacja – proces stosowany w winiarstwie, polegający na dosładzaniu moszczu, by w trakcie fermentacji osiągnąć wyższy poziom alkoholu. Nazwa pochodzi od nazwiska francuskiego ministra spraw wewnętrznych i chemika Jean-Antoine’a Chaptala, który spopularyzował tę metodę, choć nie był jej wynalazcą.

Terroir - unikatowy splot warunków geologicznych i klimatycznych, w których wytwarzany jest dany produkt spożywczy, co nadaje mu ściśle określony i niepowtarzalny charakter. Pojęcie stosuje się najczęściej w produkcji wina, serów i kawy.

Vintage – określenie wina zrobionego z winogron zebranych w jednym sezonie (roku). W przypadku niektórych kategorii wino rocznikowe jest produkowane tylko w lepszych latach i wtedy może sugerować lepszą jakość.

Wady wina – niepożądane cechy wina powstające w procesie produkcji wina lub podczas jego przechowywania.

Wino likierowe, wino wzmacniane – wino, do którego w procesie produkcji dodano mocniejszego (destylowanego) alkoholu, często dla powstrzymania procesu fermentacji.

Winiarstwo – działalność polegająca na wytwarzaniu wina. Działalność winiarską można prowadzić w domu, w zakładach rzemieślniczych lub w zakładach przemysłowych. Gospodarstwa skupiające się na produkcji winogron i wina gronowego nazywa się winnicami.

Wino czerwone − rodzaj wina sklasyfikowany ze względu na kolor trunku. Wino czerwone ma kolor w różnych odcieniach czerwieni. Produkuje się je z ciemnych winogron nazywanymi potocznie czarnymi. W przypadku produkcji czerwonego wina należy zgnieść winogrona, aby umożliwić dostęp moszczu do skórek, które są źródłem czerwonego koloru w winie. Czasami może być to dokonane mechanicznie (prasa) lub za pomocą maceracji węglowej. Procedura ta polega na wstępnym fermentowaniu całych, niezgniecionych winogron. Powstający dwutlenek węgla powoduje samoczynne rozerwanie winogron i doprowadzenie do dostępu moszczu do skórek winogronowych. Dalsza fermentacja bez względu na sposób miażdżenia gron odbywa się tak samo w obu metodach.

Wino musujące – rodzaj wina o znacznym nasyceniu dwutlenkiem węgla. Dwutlenek wytwarza się w procesie fermentacji, w butelce bądź zbiorniku, lub jest sztucznie dodawany. Najbardziej znanym rodzajem wina musującego jest szampan. Prawdopodobnie ich produkcję zapoczątkował Christopher Merret.

Wino pomarańczowe – rodzaj wina produkowanego z winogron o jasnej skórce. Skórki nie są od razu usuwane z moszczu, ale macerują się w nim od kilku tygodni do roku. Różni się to od winifikacji wina białego, w której sok jest od razu tłoczony i poddawany fermentacji już bez skórek. Skórki zawierają barwniki, fenole i taniny, normalnie niepożądane w winie białym, ale stanowiące ważne składniki wina czerwonego i pomarańczowego.

Wino różowe – rodzaj wina nazwany tak ze względu na kolor trunku. Produkuje się je z ciemnych winogron w procesie zbliżonym do tworzenia wina czerwonego. Jest to jeden z najstarszych rodzajów wina, ponieważ było przystępne w produkcji od starożytności przy użyciu maceracji. Wino różowe może przybierać kolory od bardzo jasnego pomarańczu aż po intensywny fiolet, w zależności od użytych odmian i technologii produkcji. Wino różowe jest określane rosé po angielsku, francusku i portugalsku, rosado po hiszpańsku, i rosato po włosku. Cechą charakterystyczną tego wina jest to, że posiada częściowo walory smakowe zarówno białego wina jak i czerwonego.

Winogrodnictwo – specjalistyczna dziedzina ogrodnictwa, pokrewna sadownictwu, zajmująca się wyłącznie uprawą winorośli. W odróżnieniu od enologii, zajmuje się zagadnieniami związanymi z uprawą krzewów winnych, a nie przetwórstwem alkoholowym.

Kamień winny – sól kwasu winowego.